Segur que molts de vosaltres ja comenceu a mirar la barbacoa del jardí amb un cert delit. Somiant aquelles graellades de carn –sobretot costelles i botifarra– que compartiu amb els amics. Però probablement oblidant de convidar al festí –per allò de la tradició– les cada cop més omnipresents hamburgueses. Us heu plantejat algun cop el seu procés de cocció a la barbacoa? Segur que sí, però segur també que la majoria ho feu com a la planxa de la cuina.
I aquí també hi ha maneres i maneres. Els experts diuen, per exemple, que el bistec rus, l’altre nom de l’hamburguesa, només s’ha de girar un cop a les graelles. I alguns s’atreveixen a fixar el moment. Quan la carn deixi d’estar enganxada al ferro de la graella. Aleshores, la superfície cuita ja estarà segellada i caramel·litzada i la calor haurà penetrat fins a la meitat del tall. Cal doncs girar-la. Els més pragmàtics diuen que això es produeix als dos o tres minuts de cocció després del cop de foc inicial. Però això és arriscar molt, ja que no tota la graella suporta la mateixa calor. Per tant, val més guiar-se pel criteri intuïtiu de l’enganxat.
Un altre punt de discussió és el marinat previ. Molts duen l’hamburguesa directament de la nevera a la graella, en contra del criteri dels experts que aconsellen “temperar-la” deixant-la una estona en repòs fora del fred i –consell que molts afegeixen a l’anterior– marinant-la en una mica d’oli o amaniment per a aquells que no volen la carn massa cuita o estopenca. L’acció d’aquest marinat deixarà la carn més melosa per mor de la humitat suplementària aportada.
Ja veieu que tot és qüestió de lògica. De lògica i experiència.
Per això no em puc estar de recomanar-vos, si el dia està rúfol o plou una mica, que prepareu un amaniment d’oli o salsa de soja i hi feu marinar les hamburgueses una bona estona abans de dur-les al forn, escalfat a 180°C, perquè coguin, a la part central d’aquest, durant un quart d’hora ben bo, però ajustat al gruix dels bistecs russos. I si ho feu en una graella, oblideu-vos de girar-les a mitja cocció.
