Espàrrecs: Ou potxat, espàrrecs i parmesà
Un amic em va dir que Cuina Cinc és un blog una mica assilvestrat, de productes de bosc i de muntanya. Els bolets, les herbes, les nous, els fruits de bosc, maduixetes, cireres al costat de la bassa, macerar herbes i hortalisses per la caça, preparar la ratafia, recollir la flor de til·ler, assecar-la i després guardar-la en una bossa de cotó semblant aquelles que havia vist a casa, les móres al mig dels esbarzers, groselles, aranyons, ginebrons, la tòfona, les ortigues, anar a buscar cargols després de la pluja i al riu a trobar els crancs.
Els espàrrecs formen part d’aquesta costum recol·lectora i els primers que se’n troben anuncien la primavera. És el senyal. Espàrrecs silvestres, de marge, de jardí. A les tardes quan el sol baixa alguns caminants porten a les mans un manat de espàrrecs i és fàcil imaginar-se el sopar d’aquell dia: un ofegat de verdures amb aquests espàrrec tendres d’un gust dolç i amargant a l’hora, com la vida, per preparar després la truita o remenat que vindrà tot seguit.
Nom: Asparagus officionalis
Originari:
Pius Font Quer diu que ja eren coneguts fa més de 6000 anys a l’antic Egipte i Grècia. Varen ser el romans que els varen estendre per l’Imperi. Les Penínsules, França i Alemanya. A l’Edat Mitja va baixar el cultiu i es varen recuper amb força al Renaixement.
Varietats: El de jardí, el blanc, el verd, amb la punta morada-rosa tenen tots el mateix origen la planta Asparagus.
Temporada: Des de finals abril fins a principis de juny el blancs. Després en conserva. Els verds arribant una mica abans i són poques les setmanes que podem assaborir-los. Al Port dela Selva a final del mes de març ja n’hi ha.
Cultiu: Navarra té DO dels espàrrecs blancs de cultiu d’excel·lent qualitat, tendres i delicats amb la punta completament tancada. La DO afavoreix i crea riquesa en tot el territori, els pagesos, les empreses i la població del seu entorn. La producció actual és de més de tres milions anyals; Granada té IGP dels espàrrecs verds; altres zones de conreu són La Rioja, Aragó i Llevant; En un llibre antic he trobat que varen tenir molt renom el d’Aranjuez, amb molt bona horta; A França són grans entusiastes i les principals zones de conreu són El Loira i Alsàcia on tenen verdadera devoció així com les salses que els acompanyen; Alemanya i Itàlia tenen plats i maneres de presentar-los. Des de fa un temps han entrar amb força els mercats de la Xina i el Perú per abaratir costos però no són de la mateixa qualitat.
Propietats: Porten molt poques calories unes 25 per 100 gr. són llaminers, per això, són tant benvinguts en les dietes d’aprimament i més quan ve la primavera. Porten vitamines com la B9 i minerals com el potassi, el ferro el fosfor. Són diürètics principalment degut a un aminoàcid asparagina que si es combina amb el ou incrementa les seves propietats. També porta fibra que ajuda al sistema digestiu.
Neteja i cocció: Els espàrrecs de bosc i els verds no es pelen tan sols s’han de netejar amb aigua freda i tallar la part del peu.
Els blancs s’han de pelar bé i coure amb aigua amb sal fins que estiguin cuits, el temps necessari que varia segons la mida. A Alemanya posen una cullerada petita de sucre en l’aigua de bullir-los
Res és comparable a collir els espàrrec de marge, de primavera, i preparar-te un remenat.
A la cuina: Cremes, sopes, fregits, al vapor, en guarnició, en amanides, truites, àspics, pastissos, amb arrosos i pasta. Pel que fa a les salses que s’acompanyen els blancs m’agraden acompanyar-los amb maionesa, els verds amb vinagreta d’aquesta manera hi ha una alternativa aquella disputa tantes vegades explicada de dos grans menjadors d’espàrrecs que es reunien i mai es posaven d’acord en quina salsa era la millor per acompanyar-los perquè cada un tenia la seva preferida.
La millor combinació amb els espàrrecs és l’ou, en aquest cas cuinat mollet, amb formatge parmesà i els espàrrecs amb diferents preparacions i coccions per obtenir diferents textures i colors que van dels verds, grocs i blancs. Aquesta recepta és elaborada, té el seu temps i procés. El resultat a taula és extraordinari. Màgic:) He fet una recepta del llibre del
Motel Empordà feta amb espàrrecs verds sinó en trobem la podem fer amb els blancs.
Ou potxat, espàrrecs i parmesà
Ingredients per 4 persones:
- 20 espàrrecs verds de jardí
- 30 cl de caldo de gallina (o un altre que tinguem)
- 15 gr. de crema de llet
- 4 ous
- 50 gr. de mantega
- 16 volves de parmesà
- Sal i pebre molta al moment
Elaboració:
Guardem dos espàrrecs per la preparació en cru.
Els altres els tallem a l’altura del verd i netegem les tiges amb aigua freda.
Tallem les tiges i en coem la meitat en aigua bullent salada; després ho passem per la batedora i pel sedàs per mantenir una textura uniforme.
L’altra meitat de les tiges les fem coure amb el caldo de gallina i la crema de llet 7 minuts. Ho passem tot per la batedora i un rectifiquem de sal.
En la recepta original els ous els couen en aquest moment. En aquest cas m’estimo més deixar la cocció de l’ou al final. La raó és perquè a l’hora de presentar-lo a taula estigui a la temperatura adequada, pel meu gust. En els restaurants hi ha més persones treballant i ho poden fer simultàniament.
Tallem les puntes dels espàrrecs a trossos d’uns tres centímetres i les sofregim amb mantega. Les salem i les mullem amb 10 cl. d’aigua i ho deixem coure tot a foc viu fins que la paella quedi seca i les puntes dels espàrrecs siguin cuites.
Agafem els dos espàrrecs crus que tenéim reservats i en guardem només la part verda. Raspem les tiges amb una mandolina o un ganivet i les guardem en aigua glaçada.
Coem els ous “mollet” 5 minuts amb aigua bullent amb vinagre i molta sal. Els passem per aigua freda abans de pelar-los.
Presentació
Repartim la sopa en plats fondos,
posem el puré d’espàrrecs al centre, hi afegim l’ou i
al damunt hi posem els espàrrecs verds crus, i les volves de parmesà.
