La cervesa és una de les begudes alcohòliques més populars del nostre país i una gran desconeguda. El llúpol és un dels ingredients imprescindibles per fabricar-la i a Catalunya només n’hi ha plantades mitja dotzena d’hectàrees. Visitem dues de les plantacions pioneres en temps d’eclosió de la cervesa artesana.
Si tinguéssim la paciència de mirar fixament una planta de llúpol durant uns quants dies gairebé podríem veure com s’enfila cap al cel. De la família de les cannabàcies, és la segona més ràpida del món en creixement. Pot arribar a una velocitat de sis metres en un mes. Quiònia Pujol m’ho explica mentre passeja per la plantació que té juntament amb la seva parella a Almacelles. Ella i l’Òscar Mogilnicki són pioners en l’aposta pel llúpol a Catalunya i dels pocs a Europa que el fan ecològic. Responsables de la cerveseria Lo Vilot d’Almacelles, plantar el seu propi llúpol formava part d’un projecte pràcticament únic a nivell internacional: produir tots els ingredients necessaris per a l’elaboració de cervesa amb criteris d’agricultura ecològica.
“Nosaltres vam començar com la majoria de cervesers artesans d’aquest país: fent petites produccions domèstiques per a consum propi i venent els primers excedents als amics”, recorda l’Òscar. “El primer objectiu era mirar de fer una cervesa de blat perquè era l’únic tipus que agradava a la Quiònia; al mercat era impossible trobar-ne d’ecològiques i quan ens hi vam posar també ens vam adonar que aconseguir productes ecològics era pràcticament impossible.” A mitja entrevista sona el telèfon, uns productors de Girona els truquen perquè uns cervesers francesos estan buscant llúpol ecològic i estan desesperats. “Nosaltres produïm cada any el nostre llúpol, i una vegada acabada la temporada, si la collita de l’any següent ha anat bé i calculem que cobrirà les nostres necessitats, venem els excedents de la collita anterior.”
A la Conca de Tremp també hi ha una altra plantació, la Catalana de Llúpol, on ja fa cinc anys que cullen i experimenten. Martí Armengol és un dels quatre socis del projecte: “El llúpol el vam plantejar com un cultiu alternatiu i ara podem dir que hem trobat les dues o tres varietats clau que creixen bé i donen una bona producció; el que hem de decidir a mitjà termini és si creixem i arrisquem o encara no és el moment. El mercat no és fàcil, a Catalunya hi ha registrades més de tres-cents productors de cervesa artesana i al mercat es calcula que només un 1% de la cervesa que es consumeix és artesana”, raona Armengol. “Si tenim present que el sector és petit i atomitzat vol dir que no és fàcil consolidar clientela. Tot i això hem de dir que les cerveseries més properes com Masovera, C13 o Vella Caravana ens en compren per fer algunes de les seues propostes.”
No cal remuntar-nos gaires anys per recordar quina era l’oferta cervesera a la majoria de bars: Estrella o SanMiguel en format canya, quinto o mitjana. No només el mercat més comercial s’ha eixamplat amb altres grups competint pel gran públic, sinó que les mateixes grans marques tenen un ventall de varietats impensable fa només 10 anys. “La cultura cervesera al nostre país no té res a veure amb la que puguis trobar-te a països com Holanda o Bèlgica. Això no vol dir que allà tothom en sigui un expert, però el percentatge de gent que no es conforma amb qualsevol cervesa, a qui li agrada tastar-ne de noves i que s’interessa per conèixer el producte és molt més elevat que no pas aquí”, explica la Quiònia. “Això va en detriment dels petits productors que oferim unes cerveses que són diferents a les típiques lager tipus pilsner pasteuritzades que trobem a tot arreu.”
El llúpol és imprescindible per fer cervesa. És una flor que hi aporta amargor i aroma. “Segons el tipus i la quantitat de llúpol que hi poses, així com el moment que esculls per afegir-lo en el procés de fermentació, influirà d’una manera o d’una altra”, explica l’Òscar. “Les grans cerveseres comercials sobretot utilitzen el llúpol per donar amargor, ja que en el procés de pasteurització es perden molts aromes i subtileses”, explica el Martí Armengol. Això vol dir que tendeixen més a buscar un llúpol de baix cost i que el seus principals proveïdors són a Lleó, on es concentra la gran producció de llúpol de la Península. Duran dècades hi havia una societat participada pels grans cervesers que compraven tot el llúpol de Lleó i en marcaven el preu. Ara el controla Hopsteiner, una de les dues grans multinacionals del sector que serveixen a pràcticament totes les cerveseres del món.
“Les dues grans famílies de llúpol avui dia són els europeus i els americans. Els primers tendeixen més a donar amargor i els americans l’utilitzen més per a l’aroma. Molts tenen royalties perquè hi ha una marca al darrere que els ha desenvolupat i patentat, i aquests no es poden comprar per fer-ne producció pròpia aquí”, explica la Quiònia. “El que vam fer nosaltres va ser investigar quins llúpols ens agradaven, quins estaven lliures de drets i quins ens semblaven que podrien arrelar.” Tant Lo Vilot com la Catalana de Llúpol van començar amb més d’una dotzena de varietats i any rere any han anat descartant i provant fins que s’han quedat amb les varietats més solvents i rendibles. “El Saaz és un llúpol txec molt interessant, però aquí al nostre clima no s’adapta i el vam haver de descartar”, explica el Martí, de La Catalana.
La majoria del llúpol es cull entre l’agost i el setembre: la planta s’enfila per un filferro de sis o vuit metres d’alt, i després s’ha de tallar tota i passar-la per la peladora. Una vegada destriades les flors, aquestes s’han d’assecar. Un cop s’ha evaporat tota l’aigua, es pel·letitza per poder envasar al buit i guardar-ne totes les propietats. “Hi ha petits artesans que utilitzen la flor directament, nosaltres mateixos ho havíem fet i és molt romàntic”, confessa la Quiòna, “però has de fer produccions molt petites i tot i així és un problema perquè absorbeix molta aigua i tampoc no treballa bé”.
El llúpol només té una sortida: el sector cerveser. Ara cal veure si els productors catalans demanen prou llúpol a llarg termini per atreure nous agricultors al sector.
