Dos anys després de publicar Cuina! O barbàrie (Ara Llibres), un autèntic fenomen gastronòmic i tot un èxit de vendes, ara arriba Cremo! (Columna), el segon llibre de la cuinera Maria Nicolau, veïna de Vilanova de Sau. Un volum molt més personal, gairebé autobiogràfic, en què Nicolau (la Garriga, 1982), actualment abocada al món de la comunicació, explica per què un bon dia decideix deixar-ho tot per entrar dins una cuina i de les mil i una peripècies que ha viscut durant 25 anys d’ofici.
“Pobreta, ja li passarà”, van dir a casa seva quan els va anunciar que deixava d’estudiar Sociologia i es posava a fer de cuinera…
I no em va passar! [riu]. Estava estudiant Sociologia i la matèria m’apassionava, però això d’estar quieta i asseguda vuit hores al dia no feia per mi. Ni els quatre anys de la carrera… ni m’imaginava una vida laboral així. De cop em vaig sentir tancada. Aquell estiu vaig embogir i vaig enviar currículums a tot allò que em semblaven feines manuals que tenia a l’abast, des de tallers de fusteria fins a mecànics de cotxes o jardiners… Un d’aquells currículums va anar a parar a la cuina del restaurant d’un hotel i mira, tot d’una vaig descobrir un món on, per fisiologia, per metabolisme, per caràcter, m’hi trobava com un peix a l’aigua.
Què hi buscava exactament al món de la cuina?
D’entrada, la sensació de poder generar una cosa tangible, que es pogués veure, que es pogués tocar. És aquella cosa renaixentista de l’artesania, de ser capaç d’insuflar ànima en l’objecte que es crea. Poder sentir que formava part del que acabava de crear. Em semblava una idea atractiva i estimulant.
En el llibre descriu la seva singladura per diferents restaurants de dins i fora de l’Estat, vivint experiències i aprenentatges, però també algunes decepcions. Mai es va plantejar deixar-ho?
No. Al llibre hi ha una concatenació d’experiències entre ridícules i tragicocòmiques, amb el punt d’humor que et dona la distància, però que mentre hi ets és un menjar merda. Mai em vaig plantejar deixar-ho perquè d’alguna manera –i ara estic fent de psicòloga de mi mateixa, cosa que invalida completament el diagnòstic que faré– ja sentia que en formava part. Si no aconseguia una feina no era perquè no tingués ganes de treballar sinó perquè semblava que no existies. Això d’alguna manera em va mantenir encesa, i suposo que amb el temps hi ha una qüestió de ràbia de classe i de rebel·lió contra aquesta sensació d’injustícia, de què està passant, que algú amb ganes de treballar no trobi forma de canalitzar aquesta gana per una cosa que sentia que valia la pena.
En els últims anys hem viscut l’esclat dels grans xefs mediàtics. N’hem fet un gra massa?
El resultat de la seva feina potser sí que mereix tots aquests aplaudiments que han rebut. El que passa és que aquesta part del prisma ja l’hem vist i els prismes tenen moltes cares. I no hi ha cap esdeveniment rellevant en aquesta revolució gastronòmica dels últims 30 anys que pugui definir-se en termes de blanc o negre, sempre hi ha grisos, matisos, textures diferents. Crec que ara és el moment de compartir experiències i explorar les altres cares d’aquest prisma per poder-nos fer una imatge més clara de com ha anat tot plegat i preguntar-nos si en podem aprendre alguna lliçó, si ens va bé aquest model, si és reproduïble o si el volem qüestionar.
Acostuma a dir que la cuina important és la que es fa a casa, però en realitat sembla que pocs tenen temps de cuinar a casa…
És per això que jo em rebel·lo contra la forma d’explicar la cuina dels últims 30 anys. Hem col·locat el micròfon d’interlocutors als gran xefs mediàtics, quan precisament pel fet de ser grans xefs, amb les seves jornades maratonianes, passen molt poca estona a casa. Hem seguit aquests preceptes que venien heretats per aquesta manera d’explicar la gastronomia, que s’acosten molt més a com es treballa amb fórmules als restaurants, però resulta que a casa no funcionen, no arrelen. És una llavor que hem anat tirant i ha caigut en un camp erm.
En les receptes que inclou al llibre hi ha una mena de retorn a la cuina popular?
En les 25 receptes que hi surten intento aportar diferents maneres d’explicar-les, jugant amb la mal·leabilitat del llenguatge literari, per exemple, per explorar aquesta cuina que ve de molt enrere. Reprendre aquest fil de la tradició perquè continuï viva, i que no sigui el que ens han marcat i descrit aquests últims anys.
En el llibre recorda que quan era petita a casa menjaven llomillo, petxugues de pollastre o amanides de pasta… i d’anar al restaurant, molt de tant en tant…
I crec que no soc una excepció, crec que represento la norma. Molts quan ho llegeixin diran és veritat; però si nosaltres als anys 90 vam flipar amb l’arribada de la cadena dels Viena o anàvem a fer un frànkfurt el dissabte al vespre, i això era un esdeveniment familiar. Vam flipar amb l’arribada dels restaurants xinesos i els arrossos tres delícies… i de cop, en paral·lel, a un altre estrat social, s’esdevenia la revolució bulliniana. Però la que a nosaltres ens passava per l’estómac era una altra cuina, i crec que no hem fet aquesta versió, no l’hem explicada ni observada. Per decidir quin futur volem per a la gastronomia del nostre país hem de veure on estem, com hi hem arribat i llavors, si cal, posar en qüestió el que vulguem canviar.
Un bon dia vostè aterra a Vilanova de Sau, un poble de 300 habitants. Què ha significat l’etapa de sis anys al restaurant El Ferrer de Tall?
D’entrada, descobrir que la qualitat de vida que tinc ara no la podria pagar amb diners a Barcelona. He descobert que és possible tenir un restaurant d’èxit, sentir-se una cuinera que fa artesania, fer una cosa que t’omple, i alhora portar una vida digna, en la mesura que et permet passejar a les tardes, ser partícip de la vida dels teus fills, dels amics… que et dona suficient per viure, i una mica més. Ha sigut un regal.
Ara es mira la cuina des d’una nova òptica, escrivint i comunicant. Es continua sentint cuinera, suposo…
I tant que sí. Quan un aprèn un ofici, aquest ofici et queda incrustat com una mena d’esquelet, soldat als ossos. Hi ha certes coses que no s’obliden mai. Aquest calaix el porto sempre a dins. És la meva forma de llegir, d’interpretar el món.
Té previst tornar a la cuina d’un restaurant?
Han sigut 25 anys a la cuina i ara representa que m’agafo una pausa, inicialment d’un any. Com un any sabàtic. No sé si al final serà un, dos o cinc anys, però tinc confiança que el lector, després de llegir d’on venim i tot el que hem passat, entengui que necessiti d’unes certes vacances. A partir d’aquí, el llibre també és una demostració que és impossible de saber què em passarà l’any que ve. A mi no m’ha funcionat mai intentar predir-ho. Estic oberta a qualsevol cosa. He de dir que cuino més que mai a casa, i ara m’enfoco a invocar la vida que vull per mi i de compartir tot el que em queda a dins per dir.
Tornant al fet que vostè estudiava Sociologia, menjar també és un fet sociològic, d’alguna manera…
És un fet sociològic, etnogràfic, antropològic… La cuina és una de les activitats que ha estat present entre nosaltres des que som humans. Si no mengem ens morim. I cuinar és resoldre aquesta qüestió: què faig amb el que tinc per alimentar tots els que som. La cuina és generadora de llenguatges, de moviments, d’eines. Hem arribat a domesticar el foc de maneres que crèiem inimaginables, hem generat llenguatges nous, formes de distribuir i ordenar el paisatge, hem generat sistemes econòmics basant-nos en com menjar… i alhora és al voltant del foc, mentre fem el sopar, aguantem aquella brasa o fem bullir l’olla, que expliquem històries, inventem mites, decidim què és tabú, què es pot menjar i què està prohibit, i establim codis, valors i simbologies. Tot neix al voltant del foc, i la cuina també és tot això.
