Ha escrit poesia, narrativa, biografies, llibres de viatge… Josep Piera (Beniopa, la Safor, 1947) és un nom fonamental en la literatura catalana feta a València. Ara sorprèn amb una obra sòlida i ben documentada sobre la paella: ‘El llibre daurat’ (Ed. Pòrtic). Farcit d’anècdotes i de saviesa, d’història i d’his-tòries al voltant d’un plat on l’únic ingredient fonamental és l’arròs al punt just. Però molt més que això: una paella explica la nostra cultura.
Un llibre sobre la paella, que neix durant un dinar. I no un dinar qualsevol, sinó amb un il·lustre com Joan Perucho!
Fa molts anys, però que molts anys! Menjant una paella, que és quan la conversa es presta a parlar d’allò que s’està menjant. Perucho, que també era un savi gastrònom, em va dir per què no feia la història de la paella, que ningú no l’havia feta mai. Jo tenia les meves memòries personals sobre la paella, i en sabia fer, però no en sabia la història. De totes maneres, la idea es va quedar, la curiositat em va picar, i força anys després de llegir coses i de cercar bibliografia vaig pensar que ara sí que en sabia prou com per treure-li el punt literari al tema, que no és fàcil… fins que al final ha sortit El llibre daurat. Havia de trobar-li el punt a l’estil, a la llengua en què s’ha inventat la paella. El que no m’imaginava és que era tan complex, que hi havia tant de material!
Ha parlat de trobar el punt literari. Avisem que aquest no és un llibre de cuina, encara que parli de paelles. On el situaria, dins de la seva obra?
No és un llibre de receptes, en efecte. N’he recollides, però les tracto com a documents. Un gra d’arròs, un cereal, era un símbol per poder contar la història i la cultura d’un país, d’unes formes de vida, d’una memòria i d’unes vivències de passat i de present. I també imaginàries, perquè molta gent –escriptors, per exemple– n’ha contat coses. Aquesta és una història d’històries. I totes tenen la seva raó de ser. Realistes, divertides, demencials, o surrealistes… No és el mateix una història sobre la paella explicada per Hemingway que per Buñuel.
És una història acumulativa, la de la paella. La seva evolució explica moltes coses de la gent…
La paella explica per què s’han fet determinades receptes en determinats moments històrics. No hem menjat mai igual, com no hem vestit mai igual. Menjar és cultura, i cada cultura ho fa diferent. Encara més en el cas de la paella, que és un plat ritual perquè convoca a la festa. La gent en parla, se sent feliç…
Ve de lluny, el conreu de l’arròs a València?
L’arròs és conreat pels musulmans que viuen a València, i el mengen els jueus, és un menjar del sàbbat, encara que també es menja durant el ramadà. Quan arriben a València els cristians del nord, el veuen amb una certa prevenció. L’arròs es fa en terres pal·lúdiques i pantanoses: allunyen el conreu de l’arròs a l’Albufera. Per poc que hi hagi una malaltia, en culpen l’arròs i els jueus, que a més de menjar-ne hi comercien: són els que l’exporten a Itàlia.
La paella és paella en el moment en què aquest atuell arriba a les cases. Pensem que sempre havia existit, i no és així?
Exacte. Una cosa és quan l’arròs es duia al forn, en un atifell, que és un tipus de cassola plana i de ceràmica –paella de terra–, i el forn l’eixugava. Ara pràcticament no el menja ningú, perquè és el més difícil de fer, però també el més antic. Tot canvia quan arriba el ferro a les cases. És el quid de la qüestió: la paella permet individualitzar l’arròs: ja no se’n fa farina, ni una pasta. Pren una identitat. La tècnica fa més fàcil trobar-li el punt, que és el gran secret.
Hi ha un moment en què fer una paella no és només un acte de subsistència, sinó un fet social?
Tenim un cereal barat, que és l’arròs. Un cereal que facilita l’alimentació quan no hi ha blat, el cereal per antonomàsia de la nostra cultura cristiana. L’arròs, el mengen tant els rics com els pobres, però agafa uns gustos o sabors segons el que li poses. No és el mateix guisar-lo amb mantega que amb oli, no és igual posar-li tomàquet al sofregit que no posar-li… És un menjar amb ingredients de temporada. En principi, hi ha uns professionals, els paellers, que es contracten igual que es contracta un músic que toqui l’acordió a les festes. És un plat de colla: de quan s’acaba una feina, o de quan hi ha convidats a casa… de quan hi ha alguna cosa important per celebrar. És a dir, va prenent uns rituals i fins i tot uns sentiments. Quan es menja una paella, cadascú té uns referents culturals i també íntims: “la millor paella, la de ma mare!”. Fixi’s que quan se’n parla, cadascú treu el seu món. De què parlem, quan parlem de paella? M’ho pregunto en el llibre… Doncs de moltes coses!
“Con una paella de arroz entremezclan todo cuanto a la mano les viene”. És una descripció de les moltes que recull vostè al seu llibre, del segle XIX. Aquest no havia entès res…
Això s’ha prestat a moltes confusions. Si no entens la tradició és todo cuanto a la mano les viene, però no és això. És saber combinar el que tens: el que dona la terra, el lloc on estàs… No és el mateix si ets a la muntanya que a la marjal o que a la vora del mar. Aquí hi entra l’art del cuiner: saber combinar els productes. No qualsevol cosa val, perquè si no pot acabar en un empastre, encara que tothom diga que està boníssima.
La part vegetal dels ingredients és important?
Fonamental, perquè estem parlant d’un plat d’horta. El tomàquet, la ceba, les bajoques, la carxofa… tot és producte d’horta, i d’horta humida, no del secà dur de la muntanya.
Pollastre, conill… jo soc del Ripollès i molts arrossos es feien amb aquesta carn.
Conill, potser encara més. No tots els dies es matava un pollastre! Es feia quan hi havia convidats, com a menjar excepcional. El conill es caçava, o criava més, tot i que s’havia de matar un dia abans perquè si no, la carn pudia. Encara que en origen era el pollastre, el gran animal de la paella com a menjar de festa. Quan es fa més humil, s’hi posa el conill, o es combinen. També es pot usar el porc, barrejat: era habitual quan a l’hivern hi havia menys hortalisses o eren menys gustoses. El porc li donava un toc més substanciós. Veu com s’ha de ser savi, per barrejar les coses? S’ha de tenir cultura i experiència. Però no oblidi que el punt de cocció és més important que els ingredients. És un art, se n’ha de saber. I si no, atreveixi’s a fer-ne una si no hi té costum, ja veurà!
Diu que hi ha poques discussions tan inútils com aquelles sobre què és una autèntica paella…
Potser han servit per fer-la famosa, perquè si en lloc de barallar-nos n’acabem menjant una, és perfecte. No n’hi ha una i és divina. No en fem un dogma de fe! Un cuiner no diu mai que la seva paella és la millor: el primer que fa és preguntar als comensals si la paella està bona. I si la trobes bona, bona està! Mentre ens divirta’m, discuti el que vulgau!
“La fama de la paella es deu a París”
La paella passa per França i retorna, segons vostè. I li deu part de la fama a això…
La fama de la paella es deu a París. Els francesos comencen a fer un plat, al segle XIX, dedicat als espanyols exiliats, tot i que molts d’aquests espanyols no n’han menjat mai perquè és ben mediterrani. A París hi ha un plat que es diu arròs a la valenciana! Això dona receptes gairebé demencials, però adquireix un prestigi aristocràtic. Fixi’s que és curiós: la comença a disfrutar igual un llauraor en la marjal que un aristòcrata en un palau.
Però vostè diu que és més republicana que monàrquica, la paella…
Essencialment, es menja en col·lectiu, en una taula rodona. Tothom menja de la mateixa paella, i n’hi ha per a tots. Això és molt democràtic, i al damunt, cadascú respecta l’altre. Això s’ha de saber menjar: cadascú sap del lloc on ha de menjar, i respecta l’altre. Ningú no se’n va al tros del comensal del costat, excepte que aquest li doni permís. Als que no en saben, als xiquets o als que tenen reparos, se’ls escudella des del centre de la paella. No és que jo ho digui, és que els republicans el converteixen en un dels seus símbols. Hi ha textos magnífics de paelles dels exiliats a Mèxic, després de la Guerra Civil, que en parlen com a “plat antifranquista”. Tot i que el franquisme també se la va seva: quan arriba al turisme, es converteix en un dels elements del typical spanish: toros, sangria i paella. Tornem al principi: el que és important és tot el que hi ha entorn de la paella, no una recepta en concret.
En la seva obra literària, ha parlat molt de la Mediterrània. Escriure sobre la cultura de la paella, és una altra forma d’abordar la cultura mediterrània?
És una manera de parlar de la nostra manera de viure. Per això la llengua és molt important: la paella es fa i s’explique des d’una llengua determinada. Un informador pot haver dit que porta llonganissa, i com es tradueix: chorizo, salsicha…? I qui diu això, diu moltes altres coses.
Quina paella menjaria, si vingués a veure’l a vostè a La Drova, a la Safor?
Depèn de l’època. A l’hivern, amb carxofes, o amb coliflor i bacallà. Sense tomàquet en el sofregit, només amb alls tendres. Més endavant, amb fesols. O el que trobéssim al mercat. Vols guisar bé? Ves al mercat i pensa què podries fer a partir del que vegis allí.
