Nascut en una família treballadora que tenia un bar a Seva, David Seijas (Vic, 1980) va arribar a dalt de tot en el món del vi. I això vol dir ser el sommelier d’El Bulli o rebre el Premi Nas d’Or quan només tenia 26 anys. Però al mateix temps va anar caient en un món d’addiccions que el portarien a l’infern. En va sortir, manté la passió pel vi sense beure’n i explica la seva vida a ‘Confessions d’un sommelier’ (Ara Llibres).
Com que aquest llibre parla de moltes coses, no només d’addiccions i com se superen, voldria començar parlant del que està fent ara, del que l’il·lusiona. Què és Gallina de Piel… a part d’una expressió de Johann Cruyff?
És una manera de fer vins diferent, disruptiva. Es fan en diferents zones i amb diversos companys de viatge, perquè ens entenguem és com una mena de coworking intel·lectual i físic. No només hi ha una manera de fer vi, com no només hi ha una manera de mirar la vida. Sempre podem enfocar les coses d’una manera diferent, que això és molt d’El Bulli. Jo volia fer vi, i no tenia vinyes ni tenia celler…
A veure… vins sense vinyes ni celler, com s’entén això?
Al final, el que hem fet és aprofitar les amistats cultivades durant tants anys per impulsar una mena de joint venture en què tots hi guanyem. Tenim les nostres barriques en cada una de les zones on fem vi, amb un vigilant –un enòleg– a cada una amb qui estem en contacte en el dia a dia. I així podem fer un vi en diferents zones, tant de Catalunya com de l’Estat espanyol. Sempre dic que no tenir res és tenir-ho tot.
Vostè ja ho apuntava: iniciatives com aquesta, que trenquen esquemes, són el resultat d’haver treballat uns quants anys amb una ment en constant ebullició com la de Ferran Adrià?
Penso que moltes persones portem això incorporat, però no sabem detectar-ho. I tampoc en saben les escoles, per exemple: a mi em van convidar a marxar d’alguna… però a l’arribar a El Bulli, amb aquella afluència de creativitat i treballar amb en Ferran, que sempre et dona una pregunta més, potser sí que m’ha portat a intentar mirar-ho tot d’una manera diferent. I acabar fent un no-celler en una no-propietat, i anant aparentment en contra de convencions. I com en la truita de patates deconstruïda d’en Ferran, lògicament saps que sempre hi pot haver detractors.
Un s’ha de buscar la sort, però també hi juga la casualitat. La que el va portar a treballar, de molt jove, a El Bulli. Vostè hi havia anat una vegada com a comensal… i se li va obrir una porta impensable.
Vostè ho ha dit. És allò que la inspiració –o la sort– t’agafi treballant. I la inquietud de voler estar sempre a tot arreu. Llavors es pot ajuntar tot, es pot donar la màgia de ser allà en el moment indicat i passen coses impensables. Com va ser el meu cas: acabar de sopar, i sortir amb l’oportunitat de treballar una temporada a El Bulli. A partir d’aquí, tot…
Començant de baix fins arribar al cim, a ser el principal sommelier del millor restaurant del món.
I la importància que té, això de començar des de baix! Perquè després, si vas pujant, podràs empatitzar moltíssim amb la gent que tens a sota teu. És important haver netejat les copes, haver carregat les neveres… saber tot l’esforç que hi ha allà darrere i el poc premi que té, perquè aquest se l’endurà la persona que està més en contacte amb el client o amb el xef. Són transcendentals aquests petits passos, perquè tindràs una visió molt diferent de la que tindries si ja et posen a dalt de tot des del principi.
“És un ofici on passen moltes coses en molt poc temps i això et va alimentant la dopamina. Quan deixes la carta de vins és el moment d’intentar entendre el client, de fer-lo feliç”
Els lectors veuran, al principi, uns capítols deliciosos que li explicaran com funcionava El Bulli per dins. Allò que el mateix Ferran Adrià definia com un espectacle. Un client anava allà a acumular sensacions, no només les del gust, i tots els que hi treballaven havien de formar part d’aquesta mise en scène.
Pensava que d’El Bulli ja s’havia explicat gairebé tot, perquè en pot trobar documentals, en pot recuperar les receptes… però potser faltava aquesta part de l’experiència viscuda des de dins, que era el que jo volia transmetre. Aquest homenatge a tota la gent que va passar per allà, aquesta cultura de l’esforç que s’hi practicava, i que ara sembla que estigui demodée. Que el lector veiés que a part de la suculència del menjar hi havia un gran esforç al darrere. Com diu, en alguns aspectes era més semblant a anar a una gran obra de teatre que a un restaurant: cada detall estava pensat perquè tothom visqués una gran experiència.
Que havia d’arrencar des del primer moment, ell volia que només d’arribar comencessin a passar coses. I de pressa!
Molt important! Baixem una mica de nivell i categoria: no és el que vostè vol quan arriba a qualsevol restaurant? A mi, el que m’agrada és que em diguin: “Hola, bon dia! Benvinguts, ara estem per vostès… li ve de gust un aperitiu?”. I que et portin unes olives o uns talls de llonganissa. Doncs això, que ja et fa sentir tan confortable, portat al màxim nivell: l’elecció d’un bon cava i uns snacks. Per aquí es comença.
Al deixar la carta de vins sobre la taula, explica que venia el moment clau. “En només uns minuts ens jugàvem gran part del nostre èxit. Meravellosa pressió. Adrenalina a full.” Una mica addictes a l’adrenalina, a la intensitat, sí que ho eren!
És un ofici en què passen coses en molt poc temps i això va alimentant aquesta dopamina. Era el moment d’intentar entendre el client, de fer-lo feliç a ell. Perquè avui hi ha sommeliers que intenten fer-se feliços a ells mateixos, que no escolten, i voldran portar allò que els agrada a ells. Per això jo, com a sommelier, he d’endevinar què li fa falta a vostè avui, què li agradarà amb aquest menú. I no per preu, fins i tot has de mirar de no passar-te i ser molt acurat. Aquest moment és màgic.
Hi surt sovint Juli Soler. L’home que va arrencar El Bulli, que va confiar en aquell jove atrevit que es deia Ferrran Adrià… Ens quedem amb la impressió que era l’ànima d’aquell lloc, encara que la seva personalitat hagi quedat amagada darrere del geni de la cuina.
Hi ha un homenatge a Juli Soler, de qui sempre he dit que era el meu pare gastronòmic. Era la persona que, sense ell, no hauria existit la resta d’El Bulli. El vistaire, si em permeteu, que va apostar per en Ferran i el va deixar fer, que va creure en ell en moments en què anaven mal dades. I que tenia aquesta empatia que fa tanta falta avui, tan màgica per al comensal però també per al treballador… i amb molt d’humor i d’intel·ligència emocional.
La duresa, la intensitat d’aquesta feina, és quelcom que pot encaminar a buscar una forma d’evasió en l’alcohol o en altres substàncies?
Cert. La pressió és una cosa que aprenem a afrontar amb els anys. Fa vint anys, jo no la sabia gestionar igual que ara. Aquesta pressió hi era: cada persona que passava per la porta havia de viure la millor experiència gastronòmica de la seva vida, i això cada dia de la setmana excepte un de festa. Ja ens agrada i ens motivava… però com ho toleres? Cadascú ho fa d’una forma diferent. Jo, com que soc molt passional, em buidava… i omplia aquest buit amb altres substàncies com podia ser l’alcohol, d’alguna manera oblidaves el que havies aportat a tanta gent. Hi havia molt de doble personatge en la nostra vida, en el meu cas era –com dic en el llibre– el Dr. Seijas i Mr. Wine.
Quan s’acaba el projecte d’El Bulli, tot això s’accentua? La personalitat de David Seijas no acaba d’encaixar en altres projectes. De fet, no ens l’imaginem en un despatx.
Quan s’acaba El Bulli, s’acaba una etapa que és una forma de vida. Els que hem estat en un gran restaurant, sabem que es viu per i per a aquell lloc. Queda una buidor molt gran: no tens aquell contacte amb la gent, aquell copet a l’esquena del que bé que ho feu. Jo soc hiperactiu, una mica TDAH, i no sé estar en un despatx. Se m’accentua aquesta forma d’evadir-me autodestructiva. Més hores lliures, menys obligacions i no m’agrada el que faig. Comença una època molt dura, de molt consum, tant d’alcohol com de cocaïna.
Enmig de tot això hi ha un moment de revelació. Una epifania, gairebé. Passa a l’Hospital de la Santa Creu de Vic, on ha anat a veure el pare greument malalt de càncer. L’acompanya el seu fill. La sensació de tres generacions juntes que potser no es repetirà.
És el moment, i perdonin l’expressió, en què et foten l’hòstia. A vegades, ha de venir-ne una d’aquestes per posar-te a lloc, o com explico, ha de morir el pare per començar a viure jo. I això és duríssim. Però ho he volgut explicar perquè aquest és un llibre de molta vida, i la gent que el llegeixi pot empatitzar amb diversos moments: potser hi ha gent que en viurà un de semblant a aquest. Parlo del pare a l’hospital, en estat terminal, parlo de l’olor de mort… i al costat d’això et fa veure que hi tens un nen que dependrà de tu, que encara no sap caminar. Aquest moment tan dur és el que em va donar l’oportunitat de renéixer.
“Ferran Adrià deia que a El Bulli tothom hi havia de viure la millor experiència gastronòmica de la vida. Jo em buidava, i després omplia el buit amb altres substàncies com l’alcohol”
El renaixement és complicat. No n’hi ha prou amb el clic d’aquest instant i la força de voluntat si no t’hi acompanyen. En el seu cas parla dels professionals, hi posa noms i cognoms.
En les addiccions, el primer pas és donar-se’n compte un mateix i el segon, demanar ajuda. Necessitem ajuda! I per això hi ha un homenatge a les persones que m’han ajudat. És un viatge de cada dia, de constància, però amb unes persones que et fan companyia sense les quals jo avui no seria aquí. I posar èmfasi que no és fàcil, que la cursa és llarga. Sis anys de recaigudes! Però el que compta no és les vegades que caus sinó les que t’aixeques.
El moment de tornar-se a posar una copa de vi a la boca –repetint-se a vostè mateix l’he d’escopir, l’he d’escopir– va ser important pel que representava de poder tornar a un món que li agrada i pel qual té una aptitud especial?
Hi ha un procés molt bonic per arribar aquí. I torna a ser molt bullinià en el sentit de qüestionar-t’ho tot. La meva psiquiatra em va dir que ho havia de deixar tot: els amics, l’oci… i en el meu cas, la feina. Ho vaig fer durant un temps, però també tenia la sensació que anava perdut per la vida, que m’estava perdent allò que era la meva passió. Potser al 99% de les persones els funciona aquesta teràpia, però en el meu cas no. El que vaig buscar era com podia donar-li la volta i poder tornar a connectar amb el món del vi però sense una mirada malalta. Això acaba en el moment d’enfrontar-te altra vegada a una copa de vi: tornaré a tastar! Anant, això sí, a contracorrent de tothom. No ho feu, sobretot, si esteu en un procés semblant: els sommeliers estem acostumats a tastar i escopir el vi gairebé com un acte reflex, perquè això és temptar la sort!
El lector veurà que els capítols del llibre tenen el títol manuscrit, amb lletra seva. Tots són en lletres majúscules, però cap al final no, són minúscules. I això no és una anècdota.
He fet una teràpia complementària, la grafoteràpia, que es fa a través de la lletra. No cal que sigui bona: el que fan és mirar les teves característiques, què diu la teva lletra de tu. La majúscula és un personatge, és amagar-te de, i torno a la minúscula, al jo.
