L’Escola d’Hostaleria d’Osona ha encetat una nova edició dels sopars gastronòmics, dins de les jornades de cuina d’autor. En aquesta ocasió, els alumnes van poder treballar pel restaurant Les Cols, d’Olot, amb dues estrelles Michelin des de 2009. Però no amb Fina Puigdevall i el seu marit, Manel Puigvert, que van encetar el projecte el 1990, sinó amb les seves tres filles: la Clara (1992), actual cap de sala; la Carlota (1999), que porta la secció de postres, i la Martina (1994). EL 9 NOU va parlar amb aquesta última. Formada al Basque Culinary Center, és la cap de cuina de Les Cols des del 2016, al costat de la seva mare.
Vostè i les seves germanes entren quan Les Cols ja té dues estrelles Michelin. No és molta pressió, això?
Intento dir que no en tenim, però és inevitable que n’hi hagi. I no és tant la pressió per les estrelles sinó per intentar donar el 100% cada dia, en tots els serveis, perquè hi ha gent que ve de molt lluny per tastar els plats que fem. També és veritat que, a l’haver-ho viscut sempre, des de petites, ja estem familiaritzades amb el projecte.
Ser filla o filles de és una llosa dins del sector?
Crec que no. I a més els cuiners de la generació de la mare ens aprecien molt, ens ajuden si cal; en aquest sentit, som com una gran família. Eren amics dels pares i ara també ho són nostres.
Com és la cuina de Les Cols?
És una cuina que busca la sensibilitat dels aliments. Intentem que cada plat tingui pocs ingredients per notar realment el gust de cada producte. El nostre I+D no es basa tant en la tècnica sinó en l’hort, en la llavor. Volem que sigui una cuina verda, sostenible; que transmeti les estacions i el seu cicle immutable.
La proximitat és un valor?
I tant. Ens agrada comptar amb els pagesos i productors de la zona per donar-los visibilitat, ja que ells, amb els seus productes, ens donen valor i identitat al projecte. Tenim un hort propi, a Bianya, però intentem que no tot sigui del nostre hort sinó comptar amb la gent de la zona. Això s’ha fet des de sempre aquí a Les Cols, i és una cosa que ens fa sentir molt còmodes.
S’ha notat el seu toc personal dins la cuina?
No ho sé… els pares diuen que sí. Potser en el tema d’aperitius i postres, que va ser per on vaig començar, fets amb herbes i flors, i molt vegetals… La veritat és que m’he sentit cent per cent lliure de poder aportar plats i alguna creació més personal.
La línia és molt vegetal.
Sí, cada vegada anem reforçant més aquesta idea d’una cuina molt vegetal. Ara tenim un hort biològic, en el qual s’hi ha incorporat una biòloga i un naturalista. Intentem trobar aquest equilibri de l’ecosistema del restaurant.
Aquest ha de ser el futur de l’alta gastronomia?
Crec que sí. Ara ja no és una moda, és una responsabilitat que tenim tots de cuidar l’entorn; i no només els cuiners sinó en general tots els oficis. Tenim la sort que els cuiners i el sector de la gastronomia tenim ara aquest focus, un altaveu, i és important fer-lo servir per transmetre aquesta estima pel producte o la importància de menjar bé i de manera sostenible. Nosaltres per exemple ens fem el compost, fet que ens permet reduir molt els residus del restaurant. O el pa sec l’utilitzem per alimentar els nostres xais de raça ripollesa, com a punt de reserva genètica perquè no es perdi aquesta raça. Intentem, dins el nostre petit món, ser cada vegada més conscients i coherents amb l’entorn i la natura. I tampoc és que hàgim de fer un esforç màxim, perquè ens surt de manera natural; és una manera de sentir-ho.
És un handicap tenir el restaurant a Olot?
És veritat que estem més apartats, i entre setmana és diferent que el cap de setmana, però també té coses molt positives i boniques. Per nosaltres la Garrotxa és bellesa, és casa. Volem que la gent també ho visqui com un moment de desconnexió, que s’hagi de desplaçar, que hi hagi aquest viatge per venir a gaudir de l’entorn, que pugui visitar el nostre hort…
Aquests dies han treballat amb els alumnes de l’Escola d’Hostaleria. Què els recomanaria als futurs cuiners?
Molta passió. La veritat és que hem trobat gent molt maca, amb moltes ganes i molt de respecte, que a vegades sembla que aquestes noves generacions… i no.
Estem en un moment que, precisament, al sector li costa trobar personal.
Tenim la sort que, per ara, a Les Cols no patim aquest problema. Els pares van fer una bona feina amb això d’estimar molt l’equip. La mare sempre diu que és una prolongació de la família i tenim gent que fa molts anys que és amb nosaltres. Tens una estabilitat brutal, que ara costa molt de trobar, i a més tothom s’ha anat adaptant bé a les novetats; crec que se’n senten partícips.
Osona té tradició de bona cuina. L’hi consta?
I tant! Crec que són dues comarques que estimen el seu territori i els seus productors. A Osona hi ha molta activitat i he de dir que molta gent d’aquí també ens ve al restaurant.
