Aquests dies, al pic de la campanya de la tòfona silvestre, tot just es recullen entre 10 i 20 quilos a la setmana a tot Catalunya, “i la meitat no té prou qualitat, i se’n va a la indústria”. És l’evidència, en dades de Pere Muxí, propietari de SoTaTerra, una empresa de producció i comercialització de tòfona negra a Torà (el Solsonès), que aquesta tornarà a ser una pèssima temporada per trobar aquest preuat fong a boscos, i que el mercat ja depèn, bàsicament, del seu cultiu. “Sort tenim de la truficultura”, reblava el cuiner Nandu Jubany.
Muxí i Jubany van participar aquest dijous a la primera jornada de l’Acadèmia de la Tòfona, una de les “joies” del Trufforum, en paraules del seu director, Daniel Oliach. I és que res millor per difondre els valors gastronòmics de la tòfona que donar-la a conèixer als futurs prescriptors: els cuiners. Entre dijous i aquest divendres hi passaran més de 300 estudiants d’hostaleria d’arreu del país.
L’Acadèmia de la Tòfona donava el tret de sortida a aquesta “festa de la tòfona i la gastronomia”, com diu el subtítol, en la sisena edició que se celebra a Vic, per segon any consecutiu al recinte firal del Sucre. Fins diumenge, Vic es tornarà a posicionar com “la capital europea de la tòfona”, vaticinava la regidora de Fires i Mercats, Bet Piella.
El repte principal, apropar el diamant negre de la cuina al públic en general. “La mare dels ous és perdre-li la por”, insisteix Jubany en el documental El misteri de la tòfona que es va projectar aquest mateix dijous, en una iniciativa de l’Associació de Productors de Tòfona de Catalunya, el Centre de Ciència i Tecnologia Forestal i l’Agència de Desenvolupament Local de Solsona i Cardona, comarques on s’ha anat implantant el cultiu de tòfona. “Ho veiem com una oportunitat en zones de mitjana muntanya que tenen terres menys productives”, defensava Oliach. “Vam començar a plantar-ne perquè del bosc era impossible viure del món de la tòfona”, confirmava Muxí aquest dijous. En aquests moments els productors n’estan cobrant uns 500 euros al quilo, “un preu prou digne”. Al mercat, però, aquesta xifra s’enfila fins als 800 o 1.000 euros. “Sovint haurem d’escollir entre preu i qualitat”, va advertir Muxí davant dels estudiants de cuina. La millor pista és clara: “El més important de la tòfona és l’aroma; si no fa olor, no val per res”.
La fira es reprèn aquest divendres novament amb la gastronomia com a fil conductor. Hi ha propostes troncals que repeteixen, com el Mercat de la Tòfona –amb una vintena d’expositors–, l’Aula de la Tòfona o la Cuina de la Tòfona, amb noms com el mateix Nandu Jubany; Martina Puigvert, de Les Cols; Jordi Vilà, del restaurant Alkimia de Barcelona, o el xocolater osonenc Lluc Crusellas. Osona Cuina hi tornarà a servir un esmorzar popular, diumenge al matí. Entre les novetats, una nit de tòfona i música, dissabte, amb David Carabén.
En l’apartat de reconeixements, el cuiner Joan Roca rebrà aquest divendres al vespre, coincidint amb l’acte inaugural, el títol d’Ambaixador d’Honor de la tòfona; i Anna Erra, excaldessa de Vic i actual presidenta del Parlament, la Tòfona d’Or. També s’instauren dos nous premis: al millor restaurador divulgador de la tòfona i els vins catalans, i el Premi Internacional Inotruf, per posar en relleu algun fet innovador relacionat amb la tubercultura. No hi faltaran el Congrés Internacional de la Tòfona Negra, el Xics & Tòfona o el 5è Campionat de Catalunya de gossos tofonaires, diumenge al migdia per tancar l’edició.
