A casa seva han traginat amb pernils ibèrics i d’aglà tota la vida. Distribueixen per tot Catalunya pernils de qualitat procedents d’arreu de l’Estat, i en especial els de la DO Guijuelo, a Salamanca. Quan va completar els estudis d’ADE, a la UVic-UCC, Sílvia Pou, de Santa Eugènia de Berga, va començar a implicar-se en el negoci familiar. El que no podia imaginar, llavors, és que orientaria la seva carrera per esdevenir talladora de pernil professional.
Pou va entrar en aquest món tan específic com sovint desconegut una mica de resquitllada. Va ser l’any 2015, tot visitant una fàbrica d’embotits a Muñana (Àvila). Va veure com uns operaris tallaven pernil a mà, “i vaig quedar fascinada veient llescar el ganivet”. I se li devia notar a la cara, perquè de seguida la van convidar a aprendre’n. “No he agafat mai un ganivet”, els va dir d’entrada. Però va acceptar el convit. Hi va fer una primera estada de 15 dies, que li van servir per adquirir els coneixements bàsics. Sense adonar-se’n, havia inoculat el cuquet per l’ofici i va iniciar un periple formatiu, malgrat que en aquell moment “encara no m’imaginava que s’acabaria convertint en la meva professió”. Ho va haver de fer de forma autodidacta. “No hi ha una escola de talladors de pernil, ni cap formació reglada.” Ho va fer a base de pràctica, sovint en sales blanques d’obradors o darrere la barra d’algun bar. Reconeix que els primers passos van ser complicats. “No tens contactes, ni clients i t’has d’anar fent un nom.” L’any 2020 havia de fer el de la seva eclosió professional, però la pandèmia ho va refrenar. Finalment, el punt d’inflexió el va viure l’any passat. “Es notava que hi havia moltes ganes de celebrar.” I per a ella va ser un no parar. Va rebre ofertes per tallar pernil en celebracions familiars, events d’empreses o fires de referència d’àmbit nacional i internacional, com les de París, Brussel·les, Amsterdam o Colònia.
Paral·lelament ha creat Silvarita, una botiga en línia on, a més de fer divulgació del món del pernil, a l’hivern també prepara i serveix lots de Nadal. “Al llarg dels anys he acumulat una xarxa d’excel·lents productors de confiança per garantir-ne la qualitat”, destaca Pou, que fa sis anys que viu a Terrassa.
La professió de talladora de pernil requereix, d’entrada, “rigor, concentració i esforç”. Més enllà d’una bona tècnica, però, també cal ser “responsable del que fas” i adaptar-se a les noves tendències, per exemple a l’hora de presentar els emplatats. Pou admet que a Catalunya la professió no està tan arrelada com en d’altres parts de l’Estat espanyol, en especial els territoris amb denominacions d’origen del pernil. És per això que de feina no n’hi falta. I de gent disposada a cruspir-se el pernil que talla, sembla que tampoc.
