El Gastronomic Forum Barcelona va tancar dimecres una nova edició, la del seu 25è aniversari. La iniciativa va néixer a Vic de la mà de Pep Palau i Jaume von Arend. Aquest últim s’ha jubilat, però Palau en continua sent el director, per encàrrec de Fira de Barcelona.
Dimecres tancava una nova edició del Gastronomic Forum Barcelona. Ja no l’han organitzat des de Pep Palau, Von Arend & Associats, perquè l’empresa que vostè va crear al costat de Jaume von Arend ja és història. Ell s’ha jubilat i van tancar el despatx de Manlleu, oi?
Efectivament, així és. A finals de l’any passat, tal com ho havíem planificat, un cop acabada l’edició 2023 del Gastronomic Forum Barcelona, vam posar fi a una etapa de 25 anys de relació professional que havíem iniciat a finals del 1998, tancant el despatx que teníem a Manlleu.
Vostè, però, ha continuat exercint com a director de programa, tant del Fòrum de Barcelona com el de Galícia, que es va celebrar l’abril passat, ara per a Fira de Barcelona. Per què va acceptar aquest nou repte?
Quan va acabar el termini de permanència acordat amb les dues empreses que actualment organitzen Gastronomic Forum Barcelona i Galicia Fórum Gastronómico, Fira de Barcelona i Trevisani, respectivament, em van proposar seguir dirigint el programa d’activitats d’un i l’altre. I com que m’apassiona la feina que faig i em sento en plena forma vaig acceptar de molt bon grat l’oferiment que em feien, i això és el que faig amb el meu equip de sempre.
El Fòrum compleix 25 anys, enguany. Com es va gestar aquesta bogeria?
Tot va començar la tardor del 98. En aquells moments, en Jaume [Von Arend] era director comercial de Chocovic i jo regentava el restaurant La Rectoria d’Orís i feia col·laboracions regulars sobre gastronomia a diferents mitjans de comunicació. En Jaume em va proposar fer un congrés de gastronomia, una iniciativa inèdita, doncs fins aquell moment ningú no n’havia fet cap. Ell havia d’aportar la part comercial, convencent empreses que participessin en l’espai firal, i jo m’havia d’encarregar dels continguts anant a buscar els millors cuiners de l’època perquè hi actuessin. La idea em va agradar i ens vam llançar a l’aventura. Certament, com bé dius, una bogeria.
La iniciativa neix a Vic, el 1999, ja amb notable èxit…
Tots dos vivíem i treballàvem a Osona. Així és que, sense sospesar altres pros i contres, vam decidir que, naturalment, ho havíem de fer a Vic. I amb el suport de Chocovic i l’Ajuntament de Vic a través de l’ImpeVic, amb Xavier Mercadal al capdavant, i gràcies a la trentena d’empreses que es van deixar seduir per la idea, el febrer de 1999 Vic podia presumir de celebrar el primer congrés de cuina del món. Vam aconseguir la participació i el suport de Ferran Adrià i dels més prestigiosos xefs de l’època com ho eren els francesos Pierre Gagnaire i Michel Bras. El Fòrum va ser un èxit i aquí va començar tot, la nostra història i la dels congressos de cuina.
El 2007 el traslladen a Girona, primer, i després a Barcelona i a la Corunya. Vic s’ho va deixar perdre o era inevitable, pel volum que va agafar l’event, de traslladar-lo a ciutats més grans?
El pas dels anys permet tenir una mirada retrospectiva més freda i objectiva de les coses. En un primer moment hi havia un sentiment generalitzat que Vic s’ho havia deixat perdre, però probablement el trasllat del Fòrum a una ciutat més gran, a causa del creixement de l’esdeveniment, era inevitable. Una altra cosa és que potser es va desaprofitar l’oportunitat que havia obert el Fòrum.
El model continua vigent, 25 anys després? De fet, ha tingut molts imitadors, oi?
Imitar coses que funcionen passa en tots els camps professionals. És normal i positiu que un projecte que triomfa exerceixi un poder inspirador. El mateix any del primer Fòrum ja sortia un congrés similar a Euskadi, al cap de dos anys a Madrid, al cap de quatre a Milà i a París. En els últims deu anys, com bolets.
El Fòrum sempre ha intentat copsar les tendències que anava vivint del sector. En què ha canviat el món de la cuina en aquest quart de segle?
Si de tots els canvis que ha viscut el món de la cuina professional des de principis del XXI m’hagués de quedar amb un potser diria que és la socialització de la cuina. La cuina està a tot arreu, ocupa espais destacats als mitjans, abunden els programes a la televisió, se’n fan concursos i fires com mai havia passat. Paradoxalment, tot això mentre a les cases cada dia es cuina menys.
Avui la cuina ja no pot anar deslligada dels productors del territori que l’acull?
L’any 2007, quan al Fòrum Gastronòmic el tema central va ser Cuiners i Pagesos, molts ens miraven estranyats. Actualment, els cuiners s’enorgulleixen del fet que els productes que utilitzen a la seva cuina provinguin de productors del territori. Els pagesos han esdevingut un actor imprescindible. Sense pagesia no hi ha cuina.
Hem convertit els grans xefs en estrelles mediàtiques… potser n’hem fet un gra massa?
Aquest és el món en què vivim. La fama, en si, no és bona ni dolenta. Tot és l’ús que en fa qui la viu i qui la rep. Cadascú que hi reflexioni.
Agradi o no, d’aquí a uns dies tothom encara estarà pendent de les estrelles Michelin…
De les estrelles Michelin i dels rànquings que pretenen posar-ho tot en una llista. Un invent d’esperit anglosaxó que ens està envaint. Un més.
Per què Osona no n’ha rebut cap de nova en tot aquest segle?
Bona pregunta. Per posar un exemple, personalment considero que Can Jubany fa temps que hauria d’haver rebut la segona, però malauradament els criteris dels inspectors de la Michelin no són iguals a tot arreu.
Amb el seu equip també dirigeixen altres fires de noble èxit: la Fira Arrels, a Menorca, o la Fira Orígens, a Olot. Sempre amb un segell molt particular, oi?
Més enllà del Fòrum, hem creat un model de fira dirigida al públic gurmet que té com a objectiu la posada en valor dels petits productors. Són fires que tenen com a denominador comú la qualitat i porten el nostre segell, tant en la part conceptual i de continguts com en la posada en escena i execució. L’onzena edició de la Fira Orígens, que tindrà lloc els propers 23 i 24 de novembre a Olot, és un clar exponent del nostre model de fira.
Vostè ha esdevingut una persona respectada i admirada dins el sector; això és una pressió afegida en el seu dia a dia?
L’única pressió que sento és la de la feina ben feta, procurant ser coherent i fidel a uns valors. Aquest és el repte més important.
Vostè comença en el món de la cuina impulsant restaurants com El Rossinyol o La Rectoria d’Orís. Allà ja va marcar certa tendència… ha trobat a faltar aquell exercici directe de la restauració?
L’activitat del restaurador és intensa i el retorn que n’obté és gratificant. Però vaig tancar una etapa i en vaig encetar una altra que m’apassiona i per tant no tornaria enrere.
