Dos mestres artesans de la comarca (Tomàs Aldomà, veí de l’Ametlla i amb obrador a les Franqueses, i Jordi Llargués, de Mollet) han estat reconeguts amb el diploma de Mestre Artesà Alimentari que cada any entrega el Departament d’Agricultura de la Generalitat als productors que destaquen pel seu coneixement pràctic i la transmissió d’un ofici artesà.
Enguany, s’han repartit 24 guardons entre nou flequers, quatre pastissers, vuit carnissers, cansaladers i xarcuters, dos xurrers i un formatger. El premi serveix de distintiu identificador d’un model productiu de quilòmetre zero, a banda de representar un valor afegit. L’acte d’aquesta edició ha estat rellevant perquè Catalunya serà la Regió Mundial de la Gastronomia al 2025.
En les últimes cerimònies, s’han reconegut altres mestres artesans com Joaquín Gómez, de la xurreria Ca la Maria de Montornès; Maria Dolors Calment, de la formatgeria La Cleda de Canovelles; Antoni Vila, del forn Cal Forner de Montornès; o Àlex Lera, de la pastisseria Sant Llehí de Sant Antoni, que va guanyar el de Millor Jove Artesà l’any passat.
En Tomàs Aldomà és un dels mestres artesans guardonats pel Departament d’Agricultura. Aldomà, amb un obrador a les Franqueses, té dues empreses dedicades a l’elaboració de productes carnis i és un apassionat de la seva feina. Continua fent els seus productes amb les mateixes receptes que utilitzaven els seus avantpassats, motiu pel qual ha estat premiat amb aquest reconeixement.
Cansaladaries Aldomà va néixer fa 60 anys, després que els seus pares, Josep Maria Aldomà i Concepció Navarro, es desplacessin del seu poble d’origen a Barcelona, buscant una vida millor. En Josep Maria va iniciar la cansaladeria gràcies als coneixements del seu pare (l’avi d’en Tomàs), que havia treballat en una fàbrica d’embotits. El negoci era un petit obrador que elaborava tot tipus d’embotits, cansalades i productes carnis que després venien als mercats de Barcelona. Era la principal font d’ingressos de la família i tothom hi col·laborava. En Tomàs va descobrir que li agradava el negoci i va decidir continuar-lo.
I no només el va mantenir, sinó que el va expandir. En un moment determinat, gran part de la demanda es concentrava als supermercats. Per això, amb l’interès per arribar a aquest sector, Aldomà va crear Tot Cuit, l’empresa que vendria els seus productes als supermercats. Com que aquest canvi requeria molt d’espai, Aldomà va traslladar el seu obrador en una nau de les Franqueses i va modernitzar-ne la producció.
Fruit de l’amor per a la seva feina i de molt esforç i sacrifici, les empreses han prosperat. Fa poc han comprat una altra nau. A més, ell no es veu jubilant-se, perquè li agrada treballar i, sobretot, la manera com ho fa. Elabora els seus productes amb les receptes dels seus pares extretes directament dels manuscrits que va heretar. Aposta clarament pel gust dels productes de tota la vida fruits del treball artesà. En lloa la qualitat i afirma que “allò que funciona, no s’ha de tocar”.
El molletà Jordi Llargués, flequer de la històrica Fleca Llargués, va rebre el reconeixement pels 30 anys d’ofici. Llargués forma part de la cinquena generació familiar dedicada al pa, un negoci familiar que va engegar el seu rebesavi l’any 1878 i que Llargués manté ben viu.
“Rebre aquest guardó va ser una sorpresa agradable, que d’alguna manera també és un reconeixement a la nostra família. És un honor que les darreres tres generacions de les cinc que portem fent pa hàgim rebut aquesta distinció”, va declarar Llargués. El seu avi va rebre el Diploma de Mestre Artesà l’any 1993, i el seu pare el 2007. “No sabem fer altra cosa; nosaltres sabem estimar i sabem fer pa”, confessa Llargués.
Des de petits, el Jordi i els seus germans ja ajudaven a la fleca: “A l’estiu, per anar a la piscina, abans havíem de fer la massa mare amb l’avi”, recorda Llargués. De la fleca, els Llargués en diuen casa: “Això d’empresa se’ns fa gran; per a nosaltres la fleca és casa; és el que hem vist sempre, on hem compartit amb la família, i la massa mare és el cor del pa i del nostre ofici”, explica Llargués.
Amb tant de temps a l’obrador, Llargués ha vist canviar els gustos de la clientela i les maneres de fer i menjar pa. “Hi ha una nova cultura del pa, tant en els clients com en els agricultors, els farinaires, els propis forners o, fins i tot, els metges”, admet Llargués. A més de menjar-se’l, Llargués s’estima el pa també pel seu procés d’elaboració: “És impressionant veure el procés de l’aigua, la farina, la sal i el llevat; com amb uns ingredients tan bàsics pots arribar a crear tantes textures i gustos.”
